Titik Kritis Keharaman Pewarna
Assalamu’alaikum Sobat Halal-Mu
Sobat Halal-Mu apakah sudah sering mendengar zat pewarna? Salah satu zat yang penggunaannya sering dipakai di industri, terutama industri pangan dan pengolahannya.
Mengapa demikian? Karena zat pewarna yang biasa ditambahkan pada produk pangan memiliki beberapa fungsi, diantaranya :
- Mengembalikan warna asli produk dan bahan yang rusak selama proses pengolahan.
- Menyeragamkan warna produk.
- Mempertegas warna alami suatu produk.
- Membuat tampilan produk lebih menarik dan atraktif.
Lalu dimana letak titik kritis keharaman pewarna? Dikutip dari Buku Daftar Referensi Bahan-Bahan yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan Non Halal oleh Prof. Dr. Irwandi Jaswir, MSc, Ir. Elvina A. Rahayu, MP, Dr. Nancy Dewi Yuliana, MSc dan Dr. Anna Priangani Roswiem, MS, uraian masing-masing zat pewarna disertai dengan keterangan umum mengenai ketersediaan bahan baku pembuatan bahan pewarna tersebut, serta titik kritis kehalalan untuk setiap bahan, kecuali bahan pewarna termasuk dalam daftar bahan positif MUI (Majelis Ulama Indonesia) maka bahan tersebut sudah dianggap halal dan dapat digunakan tanpa perlu mengumpulkan informasi tentang asal bahan dan bahan tambahan yang terkandung didalamnya.
Dikutip dari Perka BPOM No. 11 tahun 2019, berdasarkan sumbernya, pewarna dibagi menjadi 2 jenis yaitu jenis pewarna alami dan sintetis.
- Pewarna Alami
- Ekstrak Annato
Bagian tanaman yang diekstrak dan dimanfaatkan sebagai pewarna alami adalah kulit bijinya. Pigmen yang dihasilkan memberikan warna merah ke ungu. Pewarna ini biasa dimanfaatkan pada produk makanan, minuman, kosmetik dan peralatan rumah tangga. Dari segi kehalalan, bahan ini relative aman karena hanya bersumber dari tumbuhan yang diekstrak dengan pelarut organik.
- Astaxanthin
Astaxanthin termasuk ke dalam golongan karoteoid yang membawa atom oksigen (karotenoid xantofil) yang banyak ditemukan di berbagai macam organisme dan biota laut. Pigmen ini memberikan warna ungu-coklat ke ungu-merah, dan banyak diaplikasikan dalam budidaya ikan salmon maupun krustasea untuk meningkatkan warna pada spesies tersebut.
Status kehalalan bahan ini tergantung dari metoda ekstraksi dan pelarut yang digunakan untuk ekstraksi maupun sebagai pelarut pembawa (carrier). Jika pigmen ini diekstraksi menggunakan enzim maka perlu diketahui sumber enzim (lebih lanjut dapat dilihat di bab Enzim pada buku ini). Jika pelarut yang digunakan adalah minyak, maka perlu ditelusur sumber minyaknya apakah benar hanya terdiri dari minyak nabati tanpa ada penambahan bahan lain yang mungkin kritis untuk halal.
- Umbi bit merah
Pewarna merah ini diperoleh dari umbi bit merah. Secara umum, pigmen betanin yang berasal dari buah bit diperoleh dengan cara penggilingan disertai pengepresan, penyaringan dan penguapan menghasilkan bubuk berwarna merah. Bahan-bahan yang ditambahkan saat proses produksi dapat berpotensi menjadi titik kritis kehalalan hingga perlu ditelusur asal-usulnya, misalnya bahan penstabil dan maltodekstrin.
- Beta karoten
Karotenoid dalam bentuk beta-karoten banyak ditemukan dalam buah- buahan, sayuran, dan biji-bijian, yang memiliki warna orange, merah dan hijau tua. Produksi beta karoten dapat dilakukan dengan metode kondensasi enol-eter yang dilakukan melalui tiga tahap, yaitu: pembentukan asetal, penyisipan enol eter yang dikatalis oleh asam Lewis, hidrolisis asetal dan eliminasi alkohol. Produksi beta karoten juga bisa dilakukan dengan bantuan mikroorganisme. Jamur jenis Blakeslea trispora dan Phycomyces blakesleeanus diketahui mampu memproduksi beta karoten melalu proses fermentasi. Titik kritis kehalalan beta karoten tergantung dari cara pembuatannya. Jika diproduksi melalui proses sintesis kimia, maka dari segi bahan baku tidak terlalu krusial.
- Karmin
Karmin merupakan pigmen merah cerah dari garam aluminium senyawa asam carminat. Senyawa ini diekstrak khususnya berasal dari serangga betina, dikarenakan senyawa karmin paling banyak berada di bagian tubuh abdomen dan telur yang sudah matang. Pigmen karmin diproduksi pada skala industri dengan cara membudidayakan serangga cochineal di dalam tanaman kaktus selama tiga bulan. Selama produksi, beberapa senyawa biasa ditambahkan, seperti PbCl2, asam sitrat, boraks maupun gelatin, sehingga pewarna ini cukup kritis dari segi kehalalan.
Dan lain-lain.
B. Pewarna Sintetik
- Karmoisin (Carmoisine)
Carmoisine/azorubine merupakan pewarna azo dengan nama kimia disodium 4-hidroxy-3- (4-sulphonato-1- naphtylazo) naphthalene-1-sulphonate. Produk pangan yang menggunakan pewarna jenis ini di antaranya, americano, confectionery, dessert, sup, keju, pasta ikan, daging dan ikan analog, ikan asap (EFSA 2009c). Aditif pewarna ini masuk ke dalam golongan halal positive list of material MUI (2013).
- Sunset Yellow FCF
Senyawa ini memiliki nama kimia disodium 2-hidroksil-1-4 (4sulfonatofenilazo) naftalen-6- sulfonat, bersifat larut air dan sedikit larut dalam etanol (EFSA 2009b). Dalam air, larutan netral atau asam, Sunset Yellow memberikan warna kuning-orange. Akan tetapi, ketika dilarutkan dalam asam sulfat pekat, sunset yellow akan memberikan warna orange yang akan berubah menjadi kuning ketika diencerkan (FAO 2008). Aditif pewarna ini masuk ke dalam golongan halal positive list of material MUI (2013). Pewarna ini dipasarkan sebagai campuran disodium 2-hidroksil-1-4 (4sulfonatofenilazo) naftalen-6- sulfonat, bahan pewarna turunan yang terbentuk selama proses pembuatan, serta natrium klorida dan/atau natrium sulfat sebagai komponen penyusun yang tidak berwarna (EFSA 2009b).
- Ponceu 4R
Ponceau 4R merupakan pewarna zo dengan rumus kimia trisodium 2-hidroxy-1- (4- sulphonato – 1- naphthlazo)- naphthalene- 6,8 disulphonate. Senyawa ini bersifat larut air dan sedikit larut dalam etanol (EFSA 2009d). Aditif pewarna ini masuk ke dalam golongan halal positive list of material MUI (2013).
- Coklat HT (Brown HT)
Coklat HT merupakan pewarna bis-azo berwarna coklat kemerahan berbentuk bubuk atau granula dengan rumus molekul disodium 4,4’-(2,4-dihydroxy-5- hydroxymethyl-1,3-phenylene bis-azo) di- (naphthalene-1-sulfonate) (EFSA 2010c). Aditif pewarna ini masuk ke dalam golongan halal positive list of material MUI (2013). Dan lain-lain.
Halal Is Our Need, Our Quality and Our Choice!
